ĐƯỜNG TẢO: TREHALOSE - NHẬT

Với đặc tính của trehalose, trehalose có độ ngọt vừa phải bằng khoảng 45% so với đường sacharose, trehalose có các tính chất tương tự saccharose nên có thể sử dụng kết hợp với các loại đường khác nhau để tạo ra nhiều loại loại đồ uống mới. Ngoài ra, trehalose hòa tan nhanh trong nước, có khả năng bền nhiệt trên 99% ở nhiệt độ lên tới 120°C trong 90 phút. Khi độ ẩm tương đối cao đến 94%, trehalose ở dạng tinh thể bền vững, làm giảm sự vón cục sản phẩm khi trộn với các loại đường và các phụ gia thực phẩm khác. Sản phẩm hoặc thành phần thực phẩm có bổ sung trehalose sẽ có độ ổn định tăng lên nhờ tính hút ẩm thấp của lớp vỏ ngoài là trehalose. Với nhiệt độ nóng chảy và độ nhớt cao, trehalose được sử dụng như một chất bảo vệ protein và được ứng dụng nhiều trong công nghệ sấy phun các sản phẩm tạo hương.

Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

1. Thịt/thủy sản đông lạnh/khô các loại

• Ngăn cản quá trình biến tính protein, tinh bột và phân hủy chất béo.
• Khả năng giữ nước tốt, duy trì độ tươi và dẻo dai cho sản phẩm sau rã đông và sau quá trình chế biến.
• Tăng cường vị, giúp che mùi tanh hoặc mùi vị không mong muốn sinh ra trong quá trình gia nhiệt.
• Đối với các sản phẩm sấy nhiệt: bồ sung trehalose trước sấy giúp bảo vệ thành phẩm khỏi quá trình biến tính protein, ngăn chặn sự bay mùi thơm, giữ được mùi vị đặc trưng của sản phẩm cũng như hạn chế sự mất nước hay rỉ nước.
• Sản phẩm: sản phẩm dạng viên, xúc xích, sản phẩm xâm tiêm, tẩm ướp, sashimi, kirimi tôm/cá/mực, surimi, khô các loại.

2. Các loại bánh kẹo

• Giảm độ ngọt trong bánh/kẹo mà vẫn giữ được cấu trúc cho sản phẩm.
• Ít hút ẩm, hạn chế hiện tượng lại đường, chảy nước khi giữ bánh kẹo trong bao bì.
• Ngăn cản quá trình lão hóa tinh bột, duy trì độ mềm mịn, dẻo dai cho sản phẩm.
• Giữ được độ giòn bánh snack trong thời gian dài sau khi mở túi.
• Ngăn cản việc hình thành hợp chất gây ung thư acrylamide trong quá trình gia nhiệt các loại snack như khoai tây chip, các loại ngũ cốc.
• Sản phẩm: nhân bánh trung thu, bánh mochi, bánh gạo hàn quốc, bánh donut, muffin, các loại bánh snack, vv.

3. Đồ uống

• Độ ngọt thấp, ít năng lượng, vị ngọt nhẹ. Nên sử dụng trehalose kết hợp cùng các loại đường nhân tạo khác để che hậu vị đắng.
• Che mùi vị các sản phẩm khó uống như collagen, các loại rau, đậu, sữa,vvv.
• Giữ độ tươi cho nước ép sau quá trình cô đặc hoặc thanh trùng.
• Sản phẩm: nước uống giảm cân, nước ép trái cây, các loại mứt, vvv.

4. Sản phầm từ trái cây, rau, củ

• Trehalose giúp ổn định màu sắc đối với các sản phẩm trải qua quá trình chế biến, xử lý nhiệt (sấy), ngâm tẩm hoặc bảo quản lạnh.
• Sản phẩm: rau củ ngâm chua, rau quả đông lạnh, rau quả sấy.

Về tác dụng chữa bệnh trên cơ thể , trehalose có vai trò tích cực trong việc phòng và chữa bệnh tiểu đường xét về góc độ bệnh lý liên quan đến sự tăng lipoprotein trong máu. Vì thế trehalose hiện nay được dùng nhiều như một chất thấp năng lượng đặc biệt dành cho người bị tiểu đường. Các nhà khoa học nghiên cứu trên những người mắc bệnh tiểu đường cho biết, nếu mỗi ngày mỗi người ăn 8g trehalose, lượng đường trong máu sẽ giảm nhanh trong 14 ngày. Ngoài ra, trehalose có thể tác động ức chế sự phát triển của loãng xương và có khả năng chữa bệnh sâu răng. Có thể dùng trehalose thay thế cho saccharose trong thành phần ăn hoặc trong chế biến bánh kẹo, đặc biệt là bánh kẹo.

Các nghiên cứu trên động vật thấy rằng trehalose có tác dụng tích cực đối với các bệnh thoái hóa thần kinh như Alzheimer và bệnh Parkinson bởi sự ổn định protein, giảm đông tụ protein. Trehalose còn được đưa vào thành phần kem dưỡng da nhằm giảm mùi mồ hôi. Cũng nhờ khả năng giữ nước và chống oxi hóa của trehalose, kem dưỡng da có chứa thành phần này có thể chăm sóc da tốt hơn các sản phẩm kem dưỡng da khác.. Ngoài ra trehalose còn được ứng dụng đưa vào trong dược phẩm trong việc bảo vệ, chống khô mắt và tăng cường hoạt động tiêu hóa.